Foto: z verejných zdrojov
Aj v dôsledku nesprávnej aplikácie glazúra na paske netvrdne
V predvečer Veľkej noci sa mnohé gazdinky stretávajú s problémom, že glazúra na veľkonočnej paske popraskala alebo dlho netvrdla. Príčina je najčastejšie v chybách pri šľahaní alebo nanášaní, ako aj v porušení teplotného režimu. RBC-Ukrajina informuje o tom, ako sa vyhnúť týmto nedostatkom a dosiahnuť dokonalú glazúru.
Dôvody, prečo glazúra netvrdne
Prebytočná tekutina. Vo väčšine receptúr na glazúru (cukor, bielkoviny, želatína) sa štruktúra vytvára kryštalizáciou cukru alebo tvorbou bielkovinovej/želatínovej sieťky.
Keď sa však pridá príliš veľa tekutiny:
- koncentrácia cukru klesá;
- kryštály netvoria hustú štruktúru;
- odparovanie vody trvá príliš dlho.
V dôsledku toho zostáva glazúra lepkavá alebo mokrá aj po niekoľkých hodinách.
Nedostatočné množstvo cukru.Cukor je nielen sladkosťou, ale aj „základom“ glazúry.
Ak je cukru málo, nevytvorí sa kryštalická štruktúra a hmota zostane mäkká a nestabilná. To je obzvlášť dôležité pri glazúrach bez bielkovín alebo želatíny.
Vysoká vlhkosť vzduchu. Glazúra tvrdne v dôsledku odparovania vody. Ak je vzduch už nasýtený vlhkosťou, odparovanie sa spomaľuje a glazúra môže vlhkosť absorbovať späť.
Toto je častá príčina lepivej glazúry, aj keď je recept správny.
Príliš hrubá vrstva. Hrúbka priamo ovplyvňuje rýchlosť sušenia. Ak sa nanesie veľké množstvo, vrchná vrstva rýchlo schne a vlhkosť zostáva vo vnútri.
Nesprávna aplikácia. Glazúra sa musí nanášať na úplne vychladnuté paski. Ak je paski teplé, uniká para, glazúra „pláva“ a štruktúra sa ničí.
Prečo glazúra praská
- Rýchle sušenie. Ak glazúra schne príliš rýchlo, vonkajšia vrstva stvrdne, zatiaľ čo vnútorná vrstva bude stále mäkká. Vzniká vnútorný tlak, ktorý vedie k prasklinám.
- Nadmerné množstvo cukru. Príliš hustá štruktúra cukru sa po vysušení stáva krehkou a nemá pružnosť. Preto praská pri akomkoľvek mechanickom náraze.
- Zle našľahané bielkoviny. Ak sa bielkovina dostatočne nešľahá mixérom, vznikne nestabilná štruktúra, a ak to preženiete, vznikne zrnitá, krehká hmota. Po vysušení bude poleva krehká.
